You are using an outdated browser. For a faster, safer browsing experience, upgrade for free today.

Jak na sušení a skladování potravin

Sušení představuje nejstarší způsob konzervace, který zamezuje vývoji nežádoucích mikroorganismů v potravinách, které vedou ke zkažení jídla. Tato šetrná metoda slouží k následnému uskladnění potravin. Sušení je jednoduchá a vhodná forma pro zpracování téměř všech druhů ovoce, zeleniny, hub, bylin a masa. Vitamíny jsou však citlivé na vysokou teplotu, světlo a vzdušný kyslík.

U každého druhu surovin by měl být individuální přístup s ohledem na správnou délku úpravy při určitém teplotním režimu. Proto sušení v domácích podmínkách jako je půda či prostor pod rozpálenou střechou, radiátor či plech s novinami k šetrnému sušení nevede. Naopak, v takových podmínkách dochází k velmi pomalému a nekontrolovatelnému sušení. Týká se to hlavně potravin, které obsahují velké množství vody a zároveň vlákniny, jako jsou hrušky či švestky. Příliš dlouhé sušení při teplotních výkyvech nastartuje tvorbu plísní a tím potravinu naprosto znehodnotíme. Pro kvalitní usušení potravin a zachování vitamínů, minerálních látek a stopových prvků je zcela vhodná sušička potravin.

Sušením je možné uchovat přebytky ovoce a zeleniny z vlastní zahrady nebo výhodně nakoupené sezónní potraviny. Sušené plodiny mohou být snadno dostupným zdrojem vitamínů a bílkovin během zimního období.

Kvalitně usušených potravin připravených ke konzumaci či bezpečnému uskladnění docílíme za následujících podmínek:
  • Teploty sušení potravin mezi 30 – 70 °C.
  • Za pomoci proudu teplého vzduchu a bez přítomnosti světla.
  • Doba sušení by neměla být příliš dlouhá. Závisí na množství vody navázané na vlákninu v ovoci a zelenině, síle plátků, na vlhkosti a teplotě vzduchu v místě sušení.
  • Teplotu a čas je nutné zvolit individuálně s ohledem na množství obsažené vody v poměru s vlákninou v surovině. Čím více vody a vlákniny potravina obsahuje, tím delší doba sušení.
  • Koncentrace přírodních cukrů se sušením zvyšuje, vyzrálé ovoce není třeba doslazovat.
  • Sušit vždy čerstvé suroviny, nikdy ne nahnilé nebo plesnivé.
  • Ovoce krájet na plátky, kostičky, hranolky o síle 5 mm. Zeleninu na plátky.
  • Pro sušení drobných kousků využít síťku s jemnými oky.
  • Na síta rovnat suroviny v jedné vrstvě, těsně vedle sebe tak, aby byla využitá celá plocha síta.
  • Za těchto podmínek si ovoce i zelenina zachová velké množství vitamínů, barvu a vůni.

Ovoce

Oblíbeným produktem sušení už dávno nejsou pouze křížaly. Sušit lze v podstatě jakékoliv ovoce, ať už se jedná o meruňky, broskve, hrušky, ananas, meloun, nebo i malé plody – maliny, jahody, rybíz, či borůvky. Ovoce jako takové je možné sušit bez jakékoliv úpravy nebo také v tekutém stavu do podoby ovocných placek. Sušené ovoce je určené k přímé konzumaci jako zdravá dobrota, která obsahuje vhodné, tedy přírodní cukry.

Nasušené ovoce lze uskladnit k dalšímu využití po celý rok jako:

  • čajové směsi
  • ovocné placky
  • ovocné chipsy
  • základ do müsli
  • suroviny na pečení a zdobení
  • ovocné pochoutky pro děti

Ovocné/zeleninové placky a větší kousky ovoce se suší při teplotě 55 – 60 °C. Usušené ovoce je vláčné a pružné bez vlhkých míst. Obsahuje méně než 5 % vody.

Tipy
Kousek ovoce nechejte vychladnout, rozpulte a zmáčkněte. V místě řezu se nesmí objevit stopy vlhkosti.
Pokud budete sušit ovocné pyré, je dobré si fóliovou misku potřít kapkou oleje, výsledná placka se vám bude lehce sundávat.
Ovocné pyré vždy naléváme na síto s fóliovou miskou mimo sušičku. Mohlo by se totiž stát, že tekutina nateče do motoru.
Při sušení tenkých plátků ovoce nebo malých plodů používáme síťku s jemnými oky. Plátky se skvěle sundávají a malé kuličky ovoce nepropadnou skrz síto.

Zelenina

Zeleninu můžeme sušit stejně jako ovoce.

Sušená zelenina neztrácí nic z výživové hodnoty. Nachází využití pro:

  • zeleninové koření
  • kořenový základ do polévky
  • zeleninové chipsy
  • sušená zelenina (např. rajčata) nakládaná v oleji
Tipy
Nejste-li si jistí dostatečnou prosušeností, zkuste jeden kousek uzavřít do mikrotenového sáčku. Pokud se na vnitřní straně sáčku objeví kapičky vlhkosti, je potřeba várku ještě dosušit.
Pokud zapomenete svoje zeleninové chipsy opět uskladnit, můžete je na chvilku dát do sušičky a tím jim vrátíte křupavost.

Houby

Tradičně nejznámější surovinou k sušení jsou houby. Sušené houby slouží především k další přípravě jídel klasických či orientálních. Houby obsahují 90 % vody. Sušením se sníží obsah na 5 %, čímž se zcela odstraní podmínky pro vznik plísní.

Dobře usušené a uskladněné houby je možné používat i několik let, aniž se sníží jejich kvalita. Houby se suší při teplotě 50 – 55 °C.

Tipy
Pokud máte EZIDRI1000 Ultra Digital, nastavte teplotu na 55°C s časomírou 6 hodin, poté se sušička přepne do režimu temperování (30°C). Potravina nenatáhne vlhkost zpátky.
Při sušení se snažte sušičku naplnit celou. V případě sušiček EZIDRI můžete sušit všechny potraviny naráz, aniž by se chutě a vůně smísily. V praxi to znamená, že můžete sušit houby, jablka, papriky, ovocné placky apod. společně.

Maso

Sušené maso, jinak známé jako JERKY, má nízký obsah tuků, vysoký podíl bílkoviny a nízkou kalorickou hodnotu. Mezi nejčastější druhy sušeného masa patří hovězí a krůtí. Nejen sportovci a fitness nadšenci ocení tuto pochoutku. Smlsnout si na něm mohou i domácí mazlíčci.

Maso můžeme nasolit a zvýraznit tak přirozenou chuť daného druhu masa. Můžeme také použít různé druhy marinád a experimentovat.

Vždy vybíráme velmi libové maso a snažíme se odřezat všechen přebytečný tuk. Ten se těžko suší a zhoršuje také podmínky pro skladování.

Teplota sušení u masa závisí na druhu, ale minimální teplota je 60°C.

Tipy
Maso můžeme před sušením mírně zmrazit. Nejen že se bude lépe krájet, zároveň snížíme riziko možných parazitů.
Na sušení si vybíráme takové maso, které je v nejvyšší kvalitě, nebo od ověřených zdrojů. Maso krájíme vždy přes vlákno, nejlépe na tenké plátky či proužky.
Při přípravě sušeného masa pro naše mazlíčky je možné krájet maso na větší kusy. Doporučujeme maso nesolit. Maso můžeme nechat i s tukem, pokud nemá zvíře nějaké omezení.

Bylinky a rostliny

Možnosti sušení jsou tu prakticky neomezené. Sušené byliny a okvětní lístky nemusí být využity pouze v podobě léčivých čajů a směsí do koření. Je možné je použít na dekoraci i při tvorbě přírodní domácí kosmetiky, jako jsou např. relaxační soli (levandulová), krémy či přírodní mýdla.

Tipy
Podrobnější čas a teploty sušení jednotlivých surovin naleznete v návodu sušičky Ezidri

Jak upravit potraviny před sušením?

Ovoce a zeleninu je možné sušit čerstvou, nebo již upravenou na různé způsoby. Zvolit lze následující:

  • Proslazení před sušením vytvoří tzv. „kandované ovoce“ s různými příchutěmi.
  • Ponoření do vody s octem či citronovou šťávou zabrání nežádoucímu zhnědnutí nakrájeného ovoce (oxidace povrchu).
  • Blanšírování zeleniny pro zamezení ztráty chuti. Blanšírování je krátké tepelné zpracování, při kterém se sníží množství mikroorganismů způsobujících kažení zeleniny. Tento proces dopomáhá k rychlejšímu sušení a zachování barvy a vůně.
  • Krátké spaření a rychlé zchlazení ochranné slupky (borůvky, švestky) pro urychlení doby sušení.

Doplňkové příslušenství

Síťky a fóliové misky usnadňují proces rovnoměrného sušení. Síťka je tvořena jemnými oky, která zabraňují propadávání částí surovin skrze síto. Je tedy určena k sušení drobných kousků, bylinek, hub a takových surovin, které jsou nakrájené na tenké plátky.

Fóliová miska se používá na sušení rozmixovaného nebo rozmačkaného ovoce. Dále pro přípravu domácího müsli, různých druhů krekrů, ochucených solí, nebo domácích čajů. Můžete s nimi usušit i hotový pokrm. Ideální na kempování či úspornou dovolenou.

Jak skladovat sušené potraviny

Sušené potraviny si zachovají třetinu až polovinu původní hmotnosti. Ani sušené potraviny nemají neomezenou trvanlivost, proto je nutné je dobře uskladnit a chránit především před vlhkostí. Nejvhodnější nádoby pro skladování jsou takové, které zajistí vakuum. Mohou to být sklenice se šroubovacím uzávěrem nebo vzduchotěsné dózy, ze kterých je možné odsát nežádoucí vzduch. Případně je lze zabalit pomocí vakuové svářečky do speciální fólie. Takto uskladněné potraviny vydrží i několik měsíců až let.

  • Potraviny skladujte na chladném, suchém a tmavém místě při teplotě 5 – 20 °C.
  • Bylinky a koření chraňte před přímým slunečním světlem, jedině tak uchováte jejich barvu, chuť i vůni.
  • Skladovací nádoby označte datem uložení/sušení.